Bambussprossen (Phyllostachys sp., Bambusa sp. und Dendrocalamus sp.)

Familie der Gramineae - Gräser 
Engl.: bamboo shoots 
Franz.: pousses de bambou 

Nährwert (pro 100g):
17 kcal, 72 kJ
2.5g Eiweiss, 0.3g Fett
1g Kohlenhydrate 

Botanik:
In den Tropen gehört Bambus zu den wichtigsten Nutzhölzern für die Möbel-, Papier-, und Bauindustrie. Viele der über 200 Gattungen und Arten liefern ausserdem ein Traditionsgemüse der fernöstlichen 

Küche:
die Sprosse, die aus dem Rhizom (unterirdisch verlaufender Spross) wächst. Spargeln und Ingwer sind weitere Pflanzen, die sich auf diese Weise vermehren. Bei Spargel und Bambus werden jedoch nur die Sprossen verwendet, beim Ingwer isst man nur das Rhizom. 

Herkunft:
Bambus hat sich in verschiedenen Gattungen weltweit verbreitet, heimisch ist er jedoch in China. Selbst bei uns ist Bambus als Sichtschutz in vielen Gärten anzutreffen. Die Ausmasse in den Tropen sind gewaltig. Die Pflanzen bilden ganze Wälder mietshaushoher Stangen, die sich dennoch so elegant im Wind biegen wie die kleinen schlanken Gerten der Ziergehölze bei uns. 

Anbaugebiete:
Sie werden eigens in Gemüsekulturen gezogen und zum Teil auch als Nebenprodukt in natürlichen oder für die industrielle Nutzung angelegten Hainen geerntet. Es werden nur die neuen Schösslinge, die zwischen den älteren wachsen, gestochen und man unterscheidet je nach Jahreszeit und Reifegrad drei Kategorien: 
1. Die grossen Frühlingssprossen mit behaarten Hüllblättern, bis zu 10cm Durchmesser an der Basis und bis zu 30cm Länge. 
2. Die edlen, zarten Sommerbambussprossen, die an Spargeln erinnern. Ausserhalb Chinas jedoch fast nicht erhältlich. 
3. Die Wintersprossen werden geerntet, wenn sie noch unter der aufgehäuften Laubdecke ruhen oder gerade eben zu spriessen beginnen. 

Import:
Frisch, während des ganzen Jahres aus Brasilien. In Dosen das ganze Jahr über aus Hongkong, Taiwan, Japan oder den USA. 

Frucht:
· Essbar sind junge Sprossen die noch nicht verholzt sind. 
· Bambussprossen sind gedrungen und kegelförmig mit deutlicher Spitze. Sie werden ca. 10 - 30cm lang und haben an der Basis einen Durchmesser von ca. 7cm, ihr Gewicht beträgt ca. 150 - 200g und ist eng, von schuppenförmigen, spitzen Blättern umhüllt. 
· Sie sind cremefarben, beige-violett bis gelb. 
· Das Fleisch ist knackig wie knapp getrockneter Spargel, weiss bis gelblich. 
· Der Geruch einer Bambussprosse erinnert schwach an Pilze mit einem Hauch von Käse. 
· Ihr Geschmack erinnert an Spargel. 
· Qualitätsmangel: schwammiges, watteartiges, aber feuchtes Fleisch, ev. mit braunen Flecken. 

Anwendung:
· Gegart 

Vorbereitung:
· Die äusseren Blätter abziehen und waschen. 
· Mit einem scharfen Messer den harten unteren Teil und die Spitze entfernen. 
· Die Sprosse längs einritzen und alle Blätter entfernen. Den oberen Teil direkt am Ansatz der fleischigen Sprosse abbrechen. 
· Damit die Sprosse nicht mehr bitter schmeckt in kaltes Wasser geben und kochen. Bei ganzen Sprossen dauert das ca. 40min., bei Stücken ca. 10-15min. 
· Sprossen aus der Dose sollte man kalt abspülen und zerkleinern. 

Lagerung:
· Frisch und ungeschält sind die Sprossen während mehreren Wochen im Kühlschrank haltbar, desshalb jeweils nur soviel abschneiden, wie man auch braucht. 
· Vorgekochte Stücke sollte man einfrieren. 
· Sprossen aus der Dose sind, mit Wasser bedeckt, während einer Woche im Kühlschrank haltbar. Das Wasser sollte jedoch täglich gewechselt werden. 

Tipps:
· Je kleiner, desto zarter. Je weniger grün, desto süsser. 
· Die besonders feinen Wintersprossen muss man immer bestellen. 
· In Dosen konservierte Sprossen finden Sie in fast allen Warenhäusern und Supermärkten. 
· Die Sprossen in Suppen oder im Wok etwa so lange wie frische grüne Bohnen garen. 
· Bambussprossen gelten als "kühles" Gemüse, desshalb mit wärmenden Zutaten wie z.B. Fleisch zubereiten. 
· In vegetarischen Gerichten "heisse" Zutaten wie Senfsprossen, Knoblauch oder Ingwer mit mehr Öl verwenden, oder die Sprossen frittieren. 
· !!Achtung!! Frische Bambussprossen darf man nicht roh essen: sie enthalten giftige Blausäure, die sich beim kochen ganz verflüchtigt. Bambus aus der Dose ist bereits gegart.