Kombu / Kelp (Laminaria japonica)

Klasse der Phaeophyceae - Braunalgen
Engl.: kombu, konbu, kelp, sea tangle
Koreanisch: miok

Nährwert (pro 100 g getrocknete Kombu):
287 kcal, 1200 kJ
Eiweiss 14,3 g, Fett 1,1 g
54,9 g Kohlenhydrate

Botanik:

Kombu gedeihen am besten in grossen Tiefen, wo sie dichte Wälder auf dem Meeresgrund bilden. Die Alge kann bis zu 100 m lang werden und bevorzugt Wassertemperaturen, die nur wenige Zeit im Jahr 20° C erreichen.

Herkunft:

Diese Algengattung wächst weltweit in klaren Gewässern und ist sehr artenreich. Als besonders fein gilt das wilde Kombu, das in den Küstengewässern vor der nördlichsten Japanischen Insel Hokkaido und aus dem Atlantik vor der bretonischen Küste stammt. Das aus Europa stammende Kombu soll etwas kräftiger im Geschmack und mineralhaltiger sein als das Ostasiatische.

Anbau:
Da der Bedarf an Kombu in Japan so gross ist, musste sie kultiviert werden. Im Sommer wird sie von Tauchern geerntet und an der Sonne getrocknet. Danach wird die Alge geschnitten, gefaltet und abgepackt.

Import:
Das ganze Jahr über wird die getrocknete Alge vorwiegend aus Japan, frisch und eingesalzen gelegentlich aus Frankreich importiert. 

Frucht:
- Die ganze Pflanze ist essbar.
- Kombu sind tief olivbraune Streifen, von denen man nach Bedarf Stücke abschneidet.
- Getrocknete Kombu sind geruchsneutral, eingeweicht riechen sie nach Meer.
- Der Geschmack der Alge erinnert an Fisch.

Anwendung:
- Gegart als Würze oder fritiert als Gemüse. 

Vorbereitung:

- In lauwarmen Wasser ca. 10 min. einweichen und im Einweichwasser erhitzen.
- Kurz vor dem Aufkochen herausnehmen.

Lagerung:

- In gut wiederverschlossener Packung ist die Alge unter Ausschluss von Tageslicht mehrere Monate haltbar.

Tipps:

- Dass man getrocknete Kombus in Naturkostläden nicht als Lebensmittel kauft, sondern als Badezusatz, liegt daran, das der Jodgehalt stark schwankt.
- Frische Kombus sind bei Fischhändlern auf Bestellung erhältlich.
- 20 - 30 g getrocknetes Kombu reicht für 3 - 4 Portionen.
- Kombustücke nicht waschen, sondern mit feuchtem Tuch abreiben, um das Aroma zu erhalten.
- Das Aroma kann auch durch einkerben der Kombualge verstärkt werden.

Gerichte:
- Als Brühe gekocht zur Suppengrundlage.
- Mit Pilzen und Karotten in Reis garen.