Maniok / Kassave (Manihot esculenta)

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Familie der Euphorbiaceae - Wolfsmilchgewächse
Engl.: cassava, manioc, tapioca
Franz.: manioc

Nährwert (pro 100 g):
133 kcal, 559 kJ
Eiweiss 1 g, Fett 0,7 g
32 g Kohlenhydrate

Botanik:
Maniokbüsche werden 2 bis 5 m hoch. Diese tragen handförmige Blätter und Blütenrispen mit männlichen und weiblichen Blüten an langen Stielen. Die Frucht selber liegt in Kapseln die bei reife mit lautem Knall platzen und die Samen herausschleudern. Die Wurzeln enden in dicken, langen Knollen. Manioks werden bis zu 50 cm lang und 5 kg schwer.

Herkunft:

Die aus Südamerika stammende Pflanze wurde vor über 4000 Jahren in Peru kultiviert. Sie gelangte durch portugiesische Sklavenhändler gegen Ende des 16. Jahrhunderts aus Brasilien nach Westafrika. 100 Jahre danach nach Indien. Lange Zeit hatte Maniok nur regionale Bedeutung, obwohl sie mittlerweile weltweit zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln gehört. Auf dem schwarzen Kontinent breitete sie sich via Brasilien, Réunion und Madagaskar aus. Durch spanische Seeleute gelangte sie schliesslich in den Pazifik.

Anbau:
Der Anbau von Maniok breitet sich stetig aus, da die Pflanze pro Flächeneinheit weit mehr Kalorien liefert als alle anderen Knollenpflanzen. Zu den grössten Maniokproduzenten zählen heute Afrika, Thailand und Brasilien. Zwischen den frühreifen süssen Manioks als Gemüsepflanze und den stärkereichen Knollen für Mehl, Tapioka und andren Maniokprodukten wird unterschieden. Als jederzeit verfügbare Reserve kann Maniok lange an der ausgewachsenen Pflanze im Boden bleiben. Wird der Busch jedoch gerodet, verderben die Knollen schnell. Diese werden mit einer konsevierenden Wachsschicht versehen und Exportiert.

Import:
Maniok wird aus Thailand, Brasilien und Costa Rica während des ganzen Jahres importiert.

Frucht:
- Essbar sind Knollen und die jungen Blätter.
- Maniok sehen aus wie übergrosse Süsskartoffeln.
- Die Schale ist braun bis rötlich.
- Das Fleisch weiss bis gelblich.
- Gegart haben Maniok eine ähnliche Konsistenz wie Kartoffeln.
- Maniok sind geruchsneutral.
- Der Geschmack verbindet sich gut mit anderen Aromen.
- Zu lange gelagerte Knollen sind holzig und faserig.

Anwendung:
- Nur gegart.

Vorbereitung:

- Mit Wachsschicht versehene Knollen schälen, dann waschen und längs halbieren.
- In der Mitte sitzt ein harter Strunk den man mit dem Messer lösen muss.
- In Salzwasser ca. 30 min. bissfest kochen.

Lagerung:

- Ganze Knollen sind 3 - 4 Wochen haltbar
- Aufgeschnittene ca. 2 Tage
- Gekochte Manioks wie Salzkartoffeln.

Gerichte:

- Wie Kartoffeln zu Fisch oder Fleisch.
- Fritiert als Dip.

Kurioses:
- Maniok darf nicht roh gegessen werden, da die Knolle giftige Blausäure enthält, die sich erst nach dem Kochen verflüchtigt hat.
- Produkte aus Maniok:
"Ground cassava" oder "Farinha" (Maniokmehl)
"Tapiokamehl" (Maniokstärke) "Tapiokaperlen" (Maniokstärke)